Cuando los españoles llegaron a América se vieron obligados a añadir a su dieta los alimentos que le brindaba la nueva tierra y así en la cocina de los nuevos asentamientos se coció un mestizaje alimentario sin igual.
En sus cartas Hernán Cortés habla con asombro del mercado de Tenochtitlán, como el mayor centro económico del planeta, superior a los mercados de Oriente e incluso al de Constantinopla: " Hay calles de caza donde venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan, especialmente cebollas, ajos, mastuerzos, berros, borrajas, acederas, cardos y targarminas . Hay frutas de muchas maneras, venden miel de abejas y cera, y miel de cañas de maíz, que son tan dulces y melosas como la del azúcar y miel de unas plantas que llaman "maguey " que es muy mejor que arrope. Venden mucho pescado fresco y salado ,crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y tortillas de huevos fechas".
El Nuevo Mundo, legó a la humanidad regalos maravillosos : el sagrado maíz, la papa de los Andes peruanos, el camote (boniato), el cacao, los pimientos, el tomate, los frijoles y un largo etc. La cocina mundial nunca volvería a ser la misma. Los españoles no tendrían su famosa tortilla, los catalanes tampoco degustarían su pan con tomate, ni habría pavo de navidad para los ingleses y la cocina italiana no sería la misma sin tomate . Sí señores, sin esas maravillas la cocina y el mundo sería muy soso.
En los fogones de nuestra tradición culinaria se ha cocido la historia no oficial. Aquella que hoy es reconocida como parte del patrimonio inmaterial de la humanidad, por la Unesco, me estoy refiriendo a la cocina mexicana y peruana. Ambas tradiciones mantienen, tecnicas artesanales antiquísimas y no han perdido pese al avance de los fast food, el sabor de lo nuestro.
Para los latinoamericanos la cocina tiene un uso no sólo social, tiene un componente ritual y festivo indeslegable. También es indubable que las tradiciones culinarias se han heredado de madres a hijas y que ha correspondido a las mujeres traspasar eso saberes.
Con los procesos de inmigración, ha correspondido también a las mujeres desarrollar estrategias para que los hijos nacidos en la tierra de acogida y llegados muy pequeños, no pierdan sus raíces . Pero es interesante observar cómo estas prácticas trasladas a otros contextos, no sólo se centran en trasladar recetas, sino que constituyen procesos de memoria asociados a una reafirmación de la cultura .
En "Sudakía Style" celebramos iniciativas tan originales y por ello siempre es grato compartir sus experiencias. En la siguiente entrevista y disculpando la demora de la entrada , Lupe Ramirez y Teresa Urbina comparten saberes culinarios
Callada fuente. Lima, Paracaídas editores, 2011, p. 107